NOME: Giancarlo
COGNOME: Perbellini
Ristorante: Perbellini - Isola Rizza (VR)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Bovolone (VR) il 28.11.64. Figlio, nipote e pronipote di pasticceri, sono cresciuto convinto che da grande sarei diventato un pilota di aerei o uno chef. Infatti, fin da piccolo mi divertivo ai fornelli con il nonno a imitare i grandi chef del momento. Dopo l’Istituto Alberghiero di Recoaro, ho perfezionato la professione attraverso esperienze lavorative  sia in Italia, trascorrendo 3 anni al “San Domenico” di Imola, che all’estero come in Francia al “Taillevent”, “L’Ambroisie”, “Chateau d’Esclimont”, “La Terrasse” e a Londra con lo chef Alberico Penati. Nel 1989 ho aperto il mio ristorante a Isola Rizza (VR).

NOME: Alberto
COGNOME: Faccani
Ristorante: Magnolia - Cesenatico (FC)

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

Parto dall’idea. Mi ispira la natura. Ma può farlo anche un paesaggio, un contesto.

NOME: LUCIANA
COGNOME: GALEOTTI
Ristorante: BELLAVISTA - MASSA LOCALITA' SAN CARLO

Lo Chef si racconta…

Vivendo in una località turistica, ho sempre lavorato in strutture alberghiere fin da piccola, anche se mi sono diplomata in un altro settore.
Andando avanti negli anni ho deciso di rimettermi a studiare e alla tenera età di 48 anni mi sono qualificata nel settore alberghiero e faccio parte delle lady chef dell'associazione cuochi di Massa Carrara.
Oltre a questo negli anni sono diventata tutor A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) e a 49 anni ho scoperto di essere celiaca e ho deciso d'intraprendere l'avventura di prendere un locale in gestione, perché per i celiaci c'é ancora un'offerta troppo limitata. Desidero pertanto dare il mio contributo.
Mi piacciono le sfide, voglio che il mio ristorante diventi un luogo caratterizzato da qualità e varietà, anche per celiaci..

NOME: Paolo
COGNOME: Santi
Ristorante: Scalo del Granduca - Follonica (GR)

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

A volte l’ispirazione viene facendo la spesa: vedi delle verdure o dei pesci e ci inventi una ricetta. A volte invece viene un’idea e trovi gli ingredienti per farci una ricetta. Gli stimoli sono tanti.

Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina?

Pomodoro fresco, basilico e olio extravergine d’oliva. Ingredienti italianissimi. Ci sono tantissimi pomodori. Li uso spesso a crudo.

NOME: Giorgio
COGNOME: Broggini
Ristorante: Osteria di Porta Cicca - Milano (Navigli)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Tradate il 18/01/1975. La mia formazione professionale è iniziata sfogliando i quaderni di cucina della nonna con ricette scritte a mano e ritagli di giornale svolazzanti qua e là. Dopo essermi diplomato all’alberghiero ho esplorato la cucina del territorio e in seguito i segreti delle altre cucine anche quelle dell’estero. Ora mi muovo in una doppia direzione tra innovazione e tradizione. L’innovazione è legata ai nuovi sistemi di cottura e agli abbinamenti, la tradizione è radicata nell’utilizzo di materie prime e il rispetto nel trattarle. Prediligo prodotti italiani. Dal 2009 sono chef all’Osteria di Porta Cicca a Milano e da un anno è nato www.ricettechef.it il portale per ogni chef. Il tempo libero lo passo scrivendo per non assentarmi dal mio lavoro.

NOME: Gianni
COGNOME: Bonaccorsi
Ristorante: Il Ridotto Restaurant - Venezia

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

Ogni momento della giornata è diverso dall’altro. In questo momento facciamo pesce. Parto dalle verdure di stagione e poi ci abbino il pesce. Ci sono periodi che ti vengono 2 o 3 idee in un giorno. In altri c’è la nebbia.

Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina?

Tanti… Se debbo sceglierne uno direi le erbe aromatiche. Ne facciamo un grandissimo uso. E poi i frutti di mari. Entrano in tante preparazioni.

NOME: Mirko
COGNOME: Pinna
Ristorante: Alsavor - Spilamberto (MO)

Lo Chef si racconta…

Il cognome “Pinna” di origini Sarde ha influito molto sulla mia impronta culinaria; la mia vita si è dedicata sin dall’inizio alla cucina e all’estro. Sono cresciuto con sani principi e in una piccola fattoria famigliare che mi ha dato il rispetto che oggi ho della natura e dei suoi prodotti. Con la passione per la pittura e per l’arte estrosa, sono amante di tutto ciò che dal niente si crea, nel rispetto della vita, della natura e del prossimo. Era il 24 giugno 1975 quando la mamma e il papà (Mauretta e Gavino cui sono enormemente attaccato) mi diedero il nome di Mirko, a Sassuolo. Da bambino nasce la passione per la cucina, ma anche per l’arte in genere.

NOME: Maurizio
COGNOME: Gnocchi
Ristorante: La Cinzianella - Corgeno (VA)

Lo Chef si racconta…

Professionalmente sono nato sommelier negli anni '80, poi la necessità di evolversi nei vini mi hanno portato a fare alcune grandi esperienze in ristoranti importanti per poter mettere a fuoco il vero senso della cucina abbinata ai vini. Infatti trascorro alcuni mesi nel periodo invernale lontano da casa in giro per il mondo, dapprima a Imola al mitico San Domenico, poi in Francia da Roger Vergè e a Parigi ove l’esperienza innovativa aumenta e viene poi trasferita sui piatti di papà semplici ma molto curati, ma con l’estro di Maurizio il tutto parte al meglio al punto di avvalersi di una stella Michelin nel 1985 fino al 2000.

NOME: Guido
COGNOME: Carletti
Ristorante:  La Pentola dei Sapori (circolo per soci) - Modena

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Mirandola in provincia di Modena nel cuore della bassa modenese il 08 ottobre 1950. Ho iniziato il mio percorso all’età di 15 anni partecipando ai corsi estivi presso alberghi scuola. Successivamente ho frequentato un corso da cuoco organizzato dalla regione Emilia Romagna quale appassionato della materia. Durante la mia attività lavorativa, che mi ha portava ad incontrare nuove culture, mi sono divertito ad andare alla ricerca delle ricette tradizionali dei luoghi per poi sperimentarle al rientro a casa.

NOME: Filippo
COGNOME: Saporito
Ristorante: La Leggenda dei Frati - Castellina in Chianti (SI)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Siena il 27 ottobre 1972. Dopo il diploma di maturità come addetto ai servizi alberghieri di cucina ho ottenuto il diploma universitario in operatore economico dei servizi turistici. Gli studi sono stati intervallati da stagioni lavorative estive in vari alberghi e ristoranti del territorio nazionale.
Finiti gli studi, insieme a Ombretta che sarebbe diventata mia moglie, ho alternato il lavoro in ristoranti della zona a delle esperienze all'estero e più specificatamente in Germania, in Francia e negli Stati Uniti. Nei quasi quattro anni passati a Berlino, Parigi ed Atlanta acquistano una ottima conoscenza del settore ristorativo nelle varie tipologie.