NOME: Mirko
COGNOME: Pinna
Ristorante: Alsavor - Spilamberto (MO)

Lo Chef si racconta…

Il cognome “Pinna” di origini Sarde ha influito molto sulla mia impronta culinaria; la mia vita si è dedicata sin dall’inizio alla cucina e all’estro. Sono cresciuto con sani principi e in una piccola fattoria famigliare che mi ha dato il rispetto che oggi ho della natura e dei suoi prodotti. Con la passione per la pittura e per l’arte estrosa, sono amante di tutto ciò che dal niente si crea, nel rispetto della vita, della natura e del prossimo. Era il 24 giugno 1975 quando la mamma e il papà (Mauretta e Gavino cui sono enormemente attaccato) mi diedero il nome di Mirko, a Sassuolo. Da bambino nasce la passione per la cucina, ma anche per l’arte in genere.

Mi ritrovai a disegnare a mano libera all’asilo, copiavo i miei fumetti di paperino e topolino senza nessun problema, poi arrivavo a casa e vagando attorno alla mamma (grande cuoca e amante dei dolci) sempre attaccato al suo grembiule, tra un colore e l’altro e tra una pastella e un Pan di Spagna… Finita la 3° media il dilemma era istituto d’arte o scuola alberghiera? La decisione è stata l’alberghiera con una promessa, cucinare sì, ma con arte… Non potevo placare il mio estro. Per me è sempre stata una componente essenziale. Da qui iniziò, all’età di 14 anni, il mio percorso culinario allo Ial di Serramazzoni a Modena; feci due anni per apprendere le basi e avere la qualifica tanto sudata. Poi il mio lungo percorso di 21 anni mi ha portato a essere uno chef che spazia in tutti i settori dagli antipasti ai dolci, mia grande passione assieme alle decorazioni artistiche e oggi torte monumentali per eventi importanti. Svariate esperienze di importante livello mi hanno fatto guadagnare, all’età di 25 anni, il mio primo serio riconoscimento nella guida “oro” di Veronelli a Borgo Val di Taro (PR), successivamente a Torreggia (PD) citazioni in riviste ed eventi in ville importanti. Da sempre la regola della mia cucina è stata il rispetto delle materie prime, estro e improvvisazione e il rispetto delle nostre radici. Ritengo che la cucina italiana sia la migliore al mondo e proprio perché ha una lunga tradizione. Poi le tecniche apprese dai miei amici giapponesi sono sicuramente il completamento della mia persona, sia in cucina che nella vita. Attualmente docente di cucina, pasticceria, chef a domicilio e gastronomo.

L'intervista.

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

In realtà tutto è ispirazione per me, la natura, gli animali… ma anche gli oggetti che vedo in casa di amici. Le ricette prendono forma pian piano a seconda del gusto, dell’immaginazione e della creatività. Spesso non devo neppure provarle. Riescono bene già la prima volta. Ma non chiedetemi come faccio.

Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina?

Bè diciamo diversi. Credo in prodotti genuini e di piccole realtà; in generale direi almeno una spezia, spesso un fondo.

Come sa, il nostro sito si chiama impastare.it quindi è d'obbligo una domanda sulla farina. Qual è il segreto per fare un buon impasto (pasta fresca, pane o dolci)? Secondo la sua esperienza, quale ruolo svolge la farina nell'impasto? E' consigliabile usare farine funzionali o specifiche?

La farina direi che sia uno degli ingredienti di maggior importanza per confezionare questi prodotti. Consiglio di usare farine specifiche e ben calibrate per preparazioni di livello superiore. Delle farine bisogna conoscere le qualità organolettiche così da sceglierle in base alla ricetta da fare. Ma per chi si diletta, il consiglio è di seguite sempre i consigli del produttore: lui avrà fatto tutti i test per un brillante risultato. E se avete voglia, magari con un corsetto si impara a conoscere meglio tutto sul campo.

Qual è stata la sua più grande soddisfazione professionale e, tra le tante, qual è quella che ricorda più frequentemente?

Sono una persona molto pretenziosa. Direi che la più grande soddisfazione sia il seguirmi dei mie clienti, dove vado mi seguono, il loro lasciarmi fare una degustazione senza regole. Chi mi conosce non prende mai il menù.

Ha ancora un sogno nel cassetto? Se sì quale?

Certo, ora sto realizzando una gastronomia con il mio nome e il mio sogno è di ristrutturare un rustico che ho acquistato con sacrificio per farci una fattoria/locandina dove produrre ed elaborare tutti i prodotti a cm 0.

Quale “esperienza” culinaria consiglierebbe ai nostri lettori?

Devo dire che tutte le esperienze sono importanti e da autodidatta non saprei consigliare una tra le tante, forse andare un periodo all’estero. Io ho imparato a conoscere il prossimo del mondo e devo dire che attraverso di lui sono cresciuto tanto.