Le tecniche di impasto: sistema diretto, indiretto e metodo Poolish

Tre sono le tecniche di impasto notoriamente conosciute: il sistema diretto, il sistema indiretto e il metodo Poolish.

 

L’impasto DIRETTO è in genere il preferito perché si può realizzare con farine deboli (cioè al di sotto di W 220) e con tempi di lievitazione molto più brevi rispetto alle altre metodologie d’impasto.

 

 

L’impasto diretto inoltre non necessita di grosse impastatrici e di impianti frigoriferi. I risultati però sono più scadenti.

Prendendo come base 1 litro di acqua le quantità degli ingredienti sono rispettivamente:

1800/2000 grammi di farina

50 grammi di sale fino (se grosso sono sufficienti 40 gr.)

5 grammi di lievito secco (se fresco 13 gr.)

 

A questo punto si procede come segue:

 

1)     mettere 1/2 kg. di farina (opportunamente setacciata) facendola cadere a pioggia per aumentare l’ossigenazione della stessa, far girare per due minuti circa la farina nell’impastatrice in modo da rompere eventuali grumi formatisi durante lo stoccaggio e rendere ottimale l’ossigenazione

2)    mettere l’acqua nell’impastatrice (con l’avvertenza di togliere circa 300 cl che serviranno a far sciogliere il lievito e il sale);

3)    mettere in azione l’impastatrice;

4)    aggiungere il lievito (preventivamente sciolto in 100 gr. Di acqua tiepida; consigliabili 38° C per il lievito secco e 25° C per il lievito fresco;

5)    far girare la macchina per uno o due minuti;

6)    aggiungere il sale disciolto nell’acqua rimanente;

7)    completare l’impastazione;

8)    preparare le palline

 

Le palline saranno poi poste in cassette a temperatura ambiente per tre o quattro ore, che è il minimo indispensabile per la necessaria lievitazione.

 

Il sistema INDIRETTO necessita di una lunga lievitazione. Per la sua realizzazione ha bisogno di farine decisamente più forti rispetto al sistema diretto (in questo caso superiori a 280 W). È un impasto che necessita quindi di tempi più lunghi di lavoro, ma è in grado di dare un prodotto sicuramente migliore dal punto di vista qualitativo.

 

Gli ingredienti sono gli stessi e la lavorazione è identica fino al punto numero 8, dopo di che si procede togliendo l’impasto e lasciandolo riposare in una apposita cassetta, coperto da un panno umido, per un periodo che varia da 1 a 3 ore a seconda della temperatura ambientale.

 

L’impasto vive così la sua prima lievitazione. Trascorso tale periodo, si preparano le palline e si mettono nelle apposite cassettiere, riponendole in frigorifero a temperatura di due o tre gradi per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore.

 

Il terzo e ultimo metodo che si può affiancare ai precedenti è noto come METODO POOLISH. Si può considerare il migliore per ottenere un prodotto di più lunga conservazione (in termini di fragranza e croccantezza) grazie alla maggiore acidità dell’impasto. E’ caratterizzato da un ciclo di lavorazione a due fasi. In particolare consiste in un primo momento di impasto – lievito in forma abbastanza liquida (comunemente chiamata brodo).

 

Nell’impasto liquido viene utilizzata una quantità di lievito abbastanza modesta in funzione del tipo di farina impiegata, sempre della migliore (in media con forza 300 W) e dei lunghissimi tempi di lievitazione.

 

La prima fase ha lo scopo di avere una rapida moltiplicazione dell’impasto (generalmente triplica), alterando solo una parte della farina dell’impasto finale e, quindi, non provocando un eccessivo decadimento delle caratteristiche dell’impasto. Nella seconda fase viene aggiunta la quantità di farina necessaria e solo a questo punto viene poi immesso il sale (che se aggiunto prima avrebbe un’azione frenante sulla fermentazione). L’impasto subisce quindi una seconda lievitazione.

 

L’impasto indiretto con il metodo Poolish, detto anche comunemente con “biga”, si differenzia dagli altri impasti per pizza grazie ai suoi lunghi tempi di realizzazione. Per questo non sempre è ben visto dagli operatori del settore, che per lavorare bene con il metodo poolish avrebbero bisogno di spazi di laboratorio più vasti rispetto alla norma e di attrezzature più complete.

 

Ecco le quantità degli ingredienti e le procedure da seguire:

 

5 litri di acqua

9,5 kg di farina

10 grammi di lievito fresco

250 grammi di sale fino

 

 

 

Prima FASE:

3,5 litri d’acqua

4,5 kg di farina

10 grammi di lievito

 

L’impasto viene fatto girare sino ad amalgamare il tutto. L’impasto riposa quindi in un recipiente coperto con una temperatura variabile fra i 5 gradi minimi e i 24 massimi, per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore in base al tipo di temperatura presente e al tipo di farina utilizzato, che comunque non dovrà essere al di sotto dei 280 W di forza. L’impasto deve poi triplicare rispetto alla fase iniziale e deve essere completato con la seconda fase prima che questo raggiunga il punto di massima lievitazione, e tassativamente prima che inizi la caduta della lievitazione stessa, che è l’inizio della marcescenza dell’impasto.

 

 

Seconda FASE:

1 litro d’acqua

5 kg. di farina

250 grammi di sale

 

Gli ingredienti vengono aggiunti all’impasto della prima fase. L’impasto viene fatto girare al fine di amalgamare il tutto avendo l’avvertenza di aggiungere il sale (preventivamente disciolto in un litro d’acqua) a metà del processo d’impasto.

L’impasto si divide in pani a seconda delle necessità e si lascia riposare all’aria coprendolo con un tessuto di tela umido da 1 a 4 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui viene predisposta l’operazione.

A questo punto l’impasto vive la prima fase detta di rigenerazione. Si passa, quindi, alla realizzazione delle palline ponendole immediatamente nelle cassette e introducendole in frigorifero a +2 / +5° C per un periodo massimo di 48 ore e un minimo di 24 ore.

 

 

 

 

 

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