NOME: Miriano
COGNOME: Baldacci
Ristorante: 7 Archi (Bologna)

Lo Chef si racconta…

Il mio primo ristorante (nel lontano 1976) è stato con mia madre a Firenze in Via Ricasoli. Poi, a Livorno, ho gestito più attività tra le quali un circolo tennis di gran lusso. Con mia moglie Monika ho aperto un albergo-ristorante in Garfagnana (Lucca) che abbiamo gestito con grandi soddisfazioni professionali per circa 8 anni. In Polonia ho coadiuvato mia moglie nella conduzione del ristorante dell’ambasciata americana (EagleCLUb) e ho concluso importanti esperienze in grandi ristoranti del centro, il “DECO” e il “Chianti”. Sempre in Polonia ho presentato molte trasmissioni televisive, programmi di gastronomia italiana dove in coppia (Miriano e Monika) aprivamo al mattino le trasmissioni della prima rete TVP1. Nel 2006 ho pubblicato il libro in polacco: “La gioia Toscana di cucinare”.

NOME: Fabrizio
COGNOME: Barontini
Ristorante: Il Gallo Rosso - Iseo (BS)

Lo Chef si racconta…

Sono Nato a Imperia il 30 Giugno 1972. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, mi sono imbarcato sulle navi da crociera della compagnia Costa Crociere, gran scuola di vita e di lavoro. Dopo alcuni anni sono tornato a Imperia dove, lavorando nei locali della riviera ligure, ho stretto contatti con agenzie di Yachting tali da permettermi l'esperianza di diversi anni in giro per il mondo.
Un sogno nel cassetto è visitare l’altra metà di mondo.

NOME: Andrea
COGNOME: Berton
Ristorante:  Il Ristorante Trussardi Alla Scala - Milano

Lo Chef si racconta…

Sono nato nel 1970 e ho iniziato la mia avventura in cucina a Milano, con Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin della Riva. Ho lavorato, negli anni a seguire, in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo. Prima a Londra, da Mossiman’s, poi a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, con Carlo Cracco, poi a Montecarlo, al Louis XV, da Alain Ducasse. Dal 1997 al 2001 sono stato Chef della Taverna di Colloredo di Monte Albano, ristorante che, sotto la mia guida, ha guadagnato una stella Michelin. Dopo questa importante esperienza sono tornato da Marchesi, come Executive Chef del gruppo.

NOME: Alberto
COGNOME: Bettini
Ristorante: Da Amerigo - Savigno (Bologna)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Bologna il 20 Agosto 1961 e risiedo a Savigno (Bo) da sempre. Nel 1980, da militare in Friuli, ho fatto tutto il giro dei ristoranti, per riscattare un destino subito. Quando la mamma stanca ha deciso di vendere, ho detto: no! Rispetto ai miei genitori, mi sono reso conto che potevo metterci qualche idea in più, ma la scelta fondamentale era cambiare i fornitori. In controtendenza totale, per uno straniero che viene a Savigno, un menu tradizionale con prodotti d’eccellenza è un’esperienza unica, come le specialità di ogni località vocata, come la cucina d’avanguardia o d’autore: sono i prodotti a fare l’avanguardia. Tanto che due docenti universitari hanno citato il locale come unico esempio italiano di “chilometri zero”, con tanto di grafico a raggiera dei fornitori. Ed è così che nel 1997 è arrivata un’inattesa stella Michelin.

NOME: Gianni
COGNOME: Bonaccorsi
Ristorante: Il Ridotto Restaurant - Venezia

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

Ogni momento della giornata è diverso dall’altro. In questo momento facciamo pesce. Parto dalle verdure di stagione e poi ci abbino il pesce. Ci sono periodi che ti vengono 2 o 3 idee in un giorno. In altri c’è la nebbia.

Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina?

Tanti… Se debbo sceglierne uno direi le erbe aromatiche. Ne facciamo un grandissimo uso. E poi i frutti di mari. Entrano in tante preparazioni.

NOME: Giorgio
COGNOME: Broggini
Ristorante: Osteria di Porta Cicca - Milano (Navigli)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Tradate il 18/01/1975. La mia formazione professionale è iniziata sfogliando i quaderni di cucina della nonna con ricette scritte a mano e ritagli di giornale svolazzanti qua e là. Dopo essermi diplomato all’alberghiero ho esplorato la cucina del territorio e in seguito i segreti delle altre cucine anche quelle dell’estero. Ora mi muovo in una doppia direzione tra innovazione e tradizione. L’innovazione è legata ai nuovi sistemi di cottura e agli abbinamenti, la tradizione è radicata nell’utilizzo di materie prime e il rispetto nel trattarle. Prediligo prodotti italiani. Dal 2009 sono chef all’Osteria di Porta Cicca a Milano e da un anno è nato www.ricettechef.it il portale per ogni chef. Il tempo libero lo passo scrivendo per non assentarmi dal mio lavoro.

NOME: Leonardo
COGNOME: Buoso
Ristorante: La Corte - Pogliano Milanese (MI)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Rho (MI) nel 1964. Dopo la scuola alberghiera Carlo Porta di Milano ho fatto varie esperienze professionali: Hotel Gallia di Milano, Hotel Royal di Sanremo, Grand Hotel Orologio di Abano Terme ecc.. Il mio principale maestro è stato Claudio Sadler, prima a scuola poi nel suo ristorante.
Nel 1991 ho aperto con mio fratello Giovanni e la mia famiglia il ristorante “La Corte” di Pogliano Milanese.
Sono sposato dal 1992 con Morena e ho un figlio, Andrea nato nel 2000.

NOME: Guido
COGNOME: Carletti
Ristorante:  La Pentola dei Sapori (circolo per soci) - Modena

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Mirandola in provincia di Modena nel cuore della bassa modenese il 08 ottobre 1950. Ho iniziato il mio percorso all’età di 15 anni partecipando ai corsi estivi presso alberghi scuola. Successivamente ho frequentato un corso da cuoco organizzato dalla regione Emilia Romagna quale appassionato della materia. Durante la mia attività lavorativa, che mi ha portava ad incontrare nuove culture, mi sono divertito ad andare alla ricerca delle ricette tradizionali dei luoghi per poi sperimentarle al rientro a casa.

NOME: Moreno
COGNOME: Cedroni
Ristorante: La Madonnina del Pescatore - Marzocca

Lo Chef si racconta…

Nasco nel 1964 ed all'età di 20 anni apro il ristorante La Madonnina del Pescatore.
Nel 1996 la prima stella, nel 2007 la seconda stella Michelin. Nel 2000 scrivo il libro “Suschi&Susci” dove introduco il concetto del susci, un innovativo modo di reinterpretare il pesce crudo. Nello stesso anno inauguro il regno del susci, Il Clandestino a Portonovo, immerso in un parco naturale. Nel 2003 approfondisco l'immortalità del cibo ed apro l'officina dove produco prodotti gourmet a lunga scadenza, e Anikò la prima salumeria di pesce del mondo, il prêt-à-porter di alcuni miei cibi a Senigallia. Nel 2010 nasce la versione metropolitana del Clandestino a Milano all'interno della maison Moschino.
Nel corso degli anni si sono succeduti molti riconoscimenti come le tre forchette del Gambero Rosso, il sole di Veronelli, il Kungstenan Seafood Award, e per il Wall Street Journal la Madonnina del pescatore viene insignito tra i primi dieci ristoranti di pesce d'Europa.

NOME: Enrico e Roberto
COGNOME: Cerea
Ristorante: Da Vittorio (BG)

Gli Chef si raccontano…

Enrico Cerea

Primogenito dei cinque figli di Bruna e Vittorio (Chicco per i parenti e gli amici) sono cresciuto dentro le cucine del ristorante di famiglia “da Vittorio”. Sotto l’esperta guida di mio padre, sono maturato in fretta bruciando le tappe di una carriera che si è rilevata ben presto tagliata su misura per le mie attitudini.
Sono un curioso e attento indagatore, ho costruito la mia professionalità tra il gotha della ristorazione: da Jacques Cagna a Parigi; Rovere Verger sulla Costa Azzurra; Heinz Winkler a Monaco; El Bulli a Rosas; Jean Gorge Vongherichten e Sirio Maccioni a New York. Tutte esperienze declinate nel ristorante di famiglia con spirito critico alla ricerca di una cucina caratterizzata e di forte personalità. A capo di una brigata che conta su più di venti collaboratori, Chicco Cerea è un cuoco totale, completo, esperto.
Quella per i dessert rimane tuttavia la mia prima e irrefrenabile passione, oggetto di continua e approfondita ricerca. Oggetto di esaltanti elaborazioni e di occulti furori, il dessert ha costantemente rappresentato per me un intimo impegno, puntuale e stimolante. E le 36 ricette di dessert, che costituiscono l’oggetto del mio libro “Peccati di Gola”, sono un dolcissimo esempio di tale appassionata ricerca. Come, inoltre, il libro “Damare” che raccoglie 40 ricette tutte sul pesce crudo (crostacei, molluschi…), pubblicato nell’anno 2008, per celebrare il prodotto che più ha contraddistinto la fama del ristorante “da Vittorio”, che nel 2009 la conduzione mia e di mio fratello Bobo, ha ottenuto la terza stella Michelin.

NOME: Igles
COGNOME: Corelli
Ristorante: Ristorante Atman - Pescia (PT)

Lo Chef si racconta…

Classe 1955. Nel 1976 ho terminato gli studi presso l'Istituto Alberghiero di Brisighella (RA). Dopo varie esperienze, nel 1981 ho iniziato la collaborazione con “Il Trigabolo” di Argenta (FE), che è durata fino al 1993. Qui ho conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale: 2 stelle Michelin, 19,5/20 e 3 toques Espresso, 110/100 e Sole di Veronelli, 93/100 e 3 forchette Gambero Rosso, 30/30 con lode Bell'Italia, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli, 103/110 vif-Germania, posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

NOME: Gianni
COGNOME: D’Amato
Ristorante: Il Rigoletto - Reggiolo (RE)

Lo Chef si racconta…

Sono nato nel 1962. Nel 1977, dopo la Scuola Alberghiera ho avuto diverse esperienze lavorative presso ristoranti in Italia e Inghilterra. Nell'86 mi sono sposato con mia moglie Fulvia e l'anno successivo abbiamo aperto il ristorante il Rigoletto ad Aulla Massa Carrara. Nel 1988 è nato Federico “chissà se continuerà come il padre” - si chiedevano tutti!
Nel 1998 ho aperto il ristorante il Rigoletto a Reggiolo Reggio nell’Emilia. La prima stella Michelin è arrivata nel 2002, la seconda nel 2005. Nel 2005 il mio ristorante è stato inserito nella guida Sole di Veronelli. N el 2008 abbiamo inaugurato la Locanda il Rigoletto.

NOME: Giuseppe
COGNOME: Da Prato
Ristorante: San Francisco Restauranr & Lounge - Montecatini Terme (PT)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Camaiore (LU) il 22/05/1965. Dopo la licenza media (1979), ho conseguito presso l'I.P.A.S. di Marina di Massa il diploma di "Addetto ai servizi di cucina". Professionalmente sono "nato" in Versilia. Fra le  innumerevoli esperienze ricordo le importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi, mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti.

NOME: Tommaso
COGNOME: De Rosa
Ristorante: SOS CHEF - cook service. Scafati (SA)

Lo Chef si racconta…

Nato a Pompei nel ’74, si definisce generoso ed affettuoso ma anche vanitoso, permaloso e disordinato. La sua piccola mania è la meticolosità.

Sostiene che la bellezza nasce soprattutto dalla naturalezza.
Laureato in Dietologia e Dietetica conseguita alla facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università di Napoli “Federico II”, la sua passione rimane la Cucina.

Ha frequentato vari corsi specializzandosi in diversi campi gastronomici tra cui la pasticceria, sua grande passione ereditata dal padre Nicola.

NOME: Alberto
COGNOME: Faccani
Ristorante: Magnolia - Cesenatico (FC)

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

Parto dall’idea. Mi ispira la natura. Ma può farlo anche un paesaggio, un contesto.

NOME: Marco
COGNOME: Fadiga
Ristorante: Marco Fadiga Bistrot - Bologna

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Bologna. Ho lasciato gli studi di scienze politiche per abbracciare la carriera della cucina.
Dopo tre anni di formazione all'Institut International de Cuisine di Toulouse ho lavorato nei più importanti ristoranti di Francia come il Ledoyen di Parigi, l'Auberge des templiers in Valle della Loira, Michel Rostang sempre a Parigi e Lucien Vanel a Toulouse.

NOME: LUCIANA
COGNOME: GALEOTTI
Ristorante: BELLAVISTA - MASSA LOCALITA' SAN CARLO

Lo Chef si racconta…

Vivendo in una località turistica, ho sempre lavorato in strutture alberghiere fin da piccola, anche se mi sono diplomata in un altro settore.
Andando avanti negli anni ho deciso di rimettermi a studiare e alla tenera età di 48 anni mi sono qualificata nel settore alberghiero e faccio parte delle lady chef dell'associazione cuochi di Massa Carrara.
Oltre a questo negli anni sono diventata tutor A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) e a 49 anni ho scoperto di essere celiaca e ho deciso d'intraprendere l'avventura di prendere un locale in gestione, perché per i celiaci c'é ancora un'offerta troppo limitata. Desidero pertanto dare il mio contributo.
Mi piacciono le sfide, voglio che il mio ristorante diventi un luogo caratterizzato da qualità e varietà, anche per celiaci..

NOME: Luigi
COGNOME: Gandola

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Lecco, il 27 agosto 1983. Fin da piccolo la mia nsegnante riconosce in me le doti di un “piccolo architetto”… infatti, diventai poi un abile architetto di vegetali intagliati! Ho frequentato la scuola alberghiera che conclude nel 2000. Le prime esperienze lavorative sono avvenute sotto la guida degli Chef Parolari e Bosetti che insieme a mio padre sono i maestri d’inizio.  Ho infatti sempre aiutato i  miei genitori, proprietari del ristorante Salice Blu di Bellagio sul Lago di Como.

NOME: Maurizio
COGNOME: Gnocchi
Ristorante: La Cinzianella - Corgeno (VA)

Lo Chef si racconta…

Professionalmente sono nato sommelier negli anni '80, poi la necessità di evolversi nei vini mi hanno portato a fare alcune grandi esperienze in ristoranti importanti per poter mettere a fuoco il vero senso della cucina abbinata ai vini. Infatti trascorro alcuni mesi nel periodo invernale lontano da casa in giro per il mondo, dapprima a Imola al mitico San Domenico, poi in Francia da Roger Vergè e a Parigi ove l’esperienza innovativa aumenta e viene poi trasferita sui piatti di papà semplici ma molto curati, ma con l’estro di Maurizio il tutto parte al meglio al punto di avvalersi di una stella Michelin nel 1985 fino al 2000.

NOME: Andrea
COGNOME: Incerti Vezzani
Ristorante: Cà Matilde - Rubbianino di Quattro Castella (RE)

Lo Chef si racconta…

La passione per la cucina della mia terra è il sentimento che mi ha portato a diventare cuoco.
La mia cucina ha basi nella tradizione reggiana, punto di partenza per un'interpretazione rispettosa della cultura culinaria "contadina".
Amo lavorare le materie prime giocando su contrasti, accostamenti ed emozioni. Il mio dialogo con la materia prima inizia con la sua stagionalità.
Dedico interesse a tecniche e cotture che confermano leggerezza e purezza di profumi e sapori.

NOME: Alessandro
COGNOME: Malu
Ristorante: DA FRANCO - Palau (OT)

Lo Chef si racconta…

Sono nato nel 1969, cresciuto nel ristorante di nonno e papà.

Ricordo che all'età di undici anni affermavo di lavorare come cameriere, solamente perché portavo acqua, pane e vino ai turisti disidratati e affamati che trascorrevano tutto il giorno al mare.

Mi entusiasmava poter parlare con persone nuove o ritrovare gli stessi volti della precedente stagione, così, dopo aver frequentato la scuola professionale, ho continuato a lavorare a stretto contatto con i clienti.

Pian piano il mio occhio si interessava sempre di più al mondo dei fornelli e una sera, dopo il lavoro, feci una considerazione che ricordo benissimo “la cucina è il cuore del ristorante!”: perché io non debbo conoscere quella porzione tanto importante del locale?

NOME: Luca
COGNOME: Marchini
Ristorante: L’Erba del Re - Modena

Lo Chef si racconta...

Anno 71, nato ad Arezzo. Sono 23 anni che abito a Modena e sono padre di 3 figli. Dopo l’università, laurea in economia aziendale, mi sono lanciato in un’esperienza professionale legata alla mia passione (la cucina). Ho bruciato delle tappe girando tra i vari ristoranti anche all’estero. Ho aperto L’Erba del Re nel 2003. Ho ricevuto il riconoscimento della stella Michelin nella guida del 2009 con grande soddisfazione e sono presente nelle altre guide da alcuni anni sempre con soddisfacenti risultati.
Altre notizie nel mio sito www.lerbadelre.it

NOME: Stefano
COGNOME: Masanti
Ristorante: Il Cantinone (ristorante dello Sport Hotel Alpina) - Madesimo (SO)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Milano il 5 marzo 1970, ma dopo soli 3 giorni mi sono trasferito a Madesimo.
Mi sono diplomato “operatore turistico” poi ho fatto 3 anni di Università allo IULM, indirizzo in Relazioni Pubbliche. Ma ho abbandonato per la cucina.
Primo giorno in cucina: a 5 anni, ad aiutare il nonno a bollire la base per il gelato alla vaniglia. Fino ai 19 anni ho fatto l’ aiuto” cuoco a casa quando serviva. Da allora sono alla guida del Ristorane Il Cantinone. Ho fatto diversi corsi di aggiornamento: all’Etoile di Sottomarina (VE), a Cast Alimenti di Brescia, all’Ecole Lenotre e A.D (la scuola di Alain Ducasse) in Francia. Ho partecipato a vari convegni di alta cucina tra i quali Identità Golose di Paolo Marchi a Milano, Lo mejor de la gastronomia di San Sebastian, Madrid Fusion di Madrid e il Forum Gastronomic di Girona, Starchef a New York.

NOME: Giancarlo
COGNOME: Perbellini
Ristorante: Perbellini - Isola Rizza (VR)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Bovolone (VR) il 28.11.64. Figlio, nipote e pronipote di pasticceri, sono cresciuto convinto che da grande sarei diventato un pilota di aerei o uno chef. Infatti, fin da piccolo mi divertivo ai fornelli con il nonno a imitare i grandi chef del momento. Dopo l’Istituto Alberghiero di Recoaro, ho perfezionato la professione attraverso esperienze lavorative  sia in Italia, trascorrendo 3 anni al “San Domenico” di Imola, che all’estero come in Francia al “Taillevent”, “L’Ambroisie”, “Chateau d’Esclimont”, “La Terrasse” e a Londra con lo chef Alberico Penati. Nel 1989 ho aperto il mio ristorante a Isola Rizza (VR).

NOME: Mattias
COGNOME: Peri
Ristorante: Chalet Ristorante Mattias - LIVIGNO (SO)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Livigno il 29/01/69. Mi sono diplomato alla scuola alberghiera di Sondrio.
Le mie esperienze lavorative sono iniziate molto presto come lavapiatti quindi sono passato ai fornelli. La gavetta è fondamentale per capire e raggiungere quella responsabilità e passione che oggi come cuoco mi distingue. Ho sempre lavorato a Livigno in alberghi e ristoranti facendo alcune aperture di nuovi locali. Mi ritengo autodidatta.

NOME: Mirko
COGNOME: Pinna
Ristorante: Alsavor - Spilamberto (MO)

Lo Chef si racconta…

Il cognome “Pinna” di origini Sarde ha influito molto sulla mia impronta culinaria; la mia vita si è dedicata sin dall’inizio alla cucina e all’estro. Sono cresciuto con sani principi e in una piccola fattoria famigliare che mi ha dato il rispetto che oggi ho della natura e dei suoi prodotti. Con la passione per la pittura e per l’arte estrosa, sono amante di tutto ciò che dal niente si crea, nel rispetto della vita, della natura e del prossimo. Era il 24 giugno 1975 quando la mamma e il papà (Mauretta e Gavino cui sono enormemente attaccato) mi diedero il nome di Mirko, a Sassuolo. Da bambino nasce la passione per la cucina, ma anche per l’arte in genere.

NOME: NICOLA
COGNOME: PORTINARI
Ristorante (nome): La Peca - Lonigo

Lo Chef si racconta…

Sono nato nel 1964. Nel 1987 con mio fratello Pierluigi ho aperto il ristorante “La Peca”, termine del dialetto vicentino che significa “impronta”. Nella guida Michelin 2011, “La Peca” ottiene il riconoscimento delle due stelle per il terzo anno consecutivo, a cui si affiancano il punteggio 88/100 secondo il Gambero Rosso 2011 e i due cappelli de L'Espresso con la valutazione di 17,5/20. Il ristorante nel 2010 è entrato a far parte della prestigiosa associazione “Le Soste”.

La mia è una cucina di ricordi e di ingredienti, mi piace avventurarmi nella ricerca dei sapori della mia infanzia, selezionando carni, pesci e verdure di grande qualità. Sono fondamentalmente un autodidatta e questo, nel solco della tradizione, mi spinge ad una ricerca continua in campo gastronomico.

NOME: Gian Paolo
COGNOME: Raschi
Ristorante: Guido - Miramare (RM)

Lo Chef si racconta…

Sono sposato con Irina e sono padre di Carlotta.
Chef autodidatta, la mia formazione è stata familiare: nonna Augusta e mamma Tiziana.
Sono nato il 26-04-66 a Rimini. Ho un diploma di perito industriale. Amo cucinare tutto ciò che nuota in mare.
Uso delle materie prime che arrivano quasi esclusivamente dal nostro territorio. Frutta, verdure, pescato, farine ecc…
Prediligo una cucina territoriale radicata. Amo cucinare in maniera istintiva sulla base di un’idea per poi tracciare il percorso della ricetta in maniera definitiva.
Cerco di creare piatti che siano anche di impatto visivo, lavorando sulle forme e sui colori.

NOME: Fabio
COGNOME: Rispoli
Ristorante: Relais dell’Orologio ristorante “Hallet’s” - Pisa

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Napoli il 3 maggio 1973. Dopo le scuole dell’obbligo mi sono iscritto all’Istituto alberghiero di Napoli e, una volta diplomato, ho iniziato la mia esperienza professionale nei ristoranti di Napoli. Mi sono poi trasferito a Reggio Emilia dove sono rimasto per quasi sei anni. Ritornato a Napoli ho sempre lavorato tra alberghi e ristoranti e ora a Pisa sono alla mia prima esperienza come chef di cucina in un hotel 5 stelle lusso. Negli anni ho acquistato dimestichezza e velocità tra i fornelli. Non sono geloso delle mie ricette e, se mi chiedono consigli e spiegazioni, rispondo volentieri a tutti.

NOME: ELIA
COGNOME: RIZZO
Ristorante: IL DESCO - Verona

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Verona il 16/10/1956. Cresciuto nell'osteria dei genitori, mi sono diplomato in ragioneria lavorando, nel frattempo, con la sua famiglia e dilettandomi nella preparazione di risotti e piatti tipici veronesi.
La mia passione per la cucina mi ha portato, nel 1982, ad aprire “Il Desco”. Ho imparato a cucinare da autodidatta, anche grazie ad un talento innato e continuo a sperimentare nuove creazioni. Un percorso che mi ha portato ad ottenere i primi consensi dalle guide, la prima stella nel 1987 e successivamente la seconda nel 1997.

NOME: Paolo
COGNOME: Santi
Ristorante: Scalo del Granduca - Follonica (GR)

L'intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

A volte l’ispirazione viene facendo la spesa: vedi delle verdure o dei pesci e ci inventi una ricetta. A volte invece viene un’idea e trovi gli ingredienti per farci una ricetta. Gli stimoli sono tanti.

Quale ingrediente non manca mai nella sua cucina?

Pomodoro fresco, basilico e olio extravergine d’oliva. Ingredienti italianissimi. Ci sono tantissimi pomodori. Li uso spesso a crudo.

NOME: Ezio
COGNOME: Santin
Ristorante: Antica Osteria del Ponte - Cassinetta di Lugagnano -(MI)

Lo Chef si racconta...

Sono nato a Milano il 17 Maggio 1937 e dal 1976, insieme a mia moglie Renata, sono il “patron” del ristorante Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, nella bellissima campagna milanese.

NOME: Filippo
COGNOME: Saporito
Ristorante: La Leggenda dei Frati - Castellina in Chianti (SI)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Siena il 27 ottobre 1972. Dopo il diploma di maturità come addetto ai servizi alberghieri di cucina ho ottenuto il diploma universitario in operatore economico dei servizi turistici. Gli studi sono stati intervallati da stagioni lavorative estive in vari alberghi e ristoranti del territorio nazionale.
Finiti gli studi, insieme a Ombretta che sarebbe diventata mia moglie, ho alternato il lavoro in ristoranti della zona a delle esperienze all'estero e più specificatamente in Germania, in Francia e negli Stati Uniti. Nei quasi quattro anni passati a Berlino, Parigi ed Atlanta acquistano una ottima conoscenza del settore ristorativo nelle varie tipologie.

NOME: Massimiliano
COGNOME: Telloli
Ristorante: Stallo del Pomodoro - Modena

Lo Chef si racconta….

Sono nato a Modena il 7 aprile del 1967. Ho frequentato il C.F.P. Alberghiero “Nazareno” di Carpi (MO) negli anni 82-83, poi, dopo aver lavorato in ristoranti, gastronomie e club dal 1984 al 1987, rimasi per due anni al ristorante “L’Incontro” di Carpi (MO) con lo Chef Quirico Giuseppe (Chef rist. FINI Modena 1975 / 1985). Il 1990 lo trascorsi in una gastronomia di Novi (Carpi); il 1991 al club Mammuth di Modena; sei mesi tra il 91 e il 92 al ristorante Magnani di Carpi. Poi ho lavorato come socio in una gastronomia vegetariana di Correggio (RE) per tre anni.

NOME: Gaetano
COGNOME: Trovato
Ristorante: Arnolfo - Colle di Val D’Elsa (SI)

Lo Chef si racconta…

Sono nato a Scilia il 25 Gennaio del 1960 in provincia di Ragusa patria del Barocco e delle primizie. Non sono sposato, ho una figlia dolcissima, Alice, a cui dedico questi piatti che fin da piccola ha sempre preferito.
Il cibo l'adoro tutto ma preferisco mangiare tante verdure, crostacei, pesci di mare, carni bianche e dolci (sono un po' goloso). I miei hobby sono viaggiare quando mi è possibile, arte e natura, passeggiate e il mare soprattutto.

NOME: Mauro
COGNOME: Uliassi
Ristorante: Ristorante Uliassi - Senigallia (AN)

Intervista

Quando inventa una ricetta parte dagli ingredienti o da un’idea? Cosa la ispira più frequentemente?

Mi ispirano le sessioni creative. Noi chiudiamo il ristorante 3 mesi all’anno. Siamo in 5 (persone con cui collaboro da 15 anni) e in quel periodo facciamo del “brainstorming”. Io fornisco degli input e si parte. L’idea iniziale non coincide mai con quello che vai a realizzare. Poi però la nebbia si dissolve. Ma è un lavoro che richiede 1 mese di studio. Il risultato però è straordinario.