Conosciuto anche come Cloruro di Sodio, il sale costituisce uno degli elementi essenziali per gli impasti: la soluzione ottenuta dal suo scioglimento in acqua deve essere limpida e senza sostanze insolubili depositate sul fondo. Il suo gusto deve essere si salato, ma non amaro, ed è preferibile quello prodotto dalle saline.

L’aumento del sale negli impasti è stato causato dallo scarso sapore dei prodotti ottenuti con farine modeste, con impastatrici rapide e ad alta velocità. Oltre a dare sapore, il sale svolge un’azione rinforzante (ispessimento) sulle proteine della farina, inibisce leggermente la crescita delle muffe e dei batteri, questo sia durante la lievitazione che durante la fase della conservazione.

Fra i suggerimenti più immediati nell’impiego del sale indichiamo:

a) non mettere mai a contatto il sale con il lievito (in quanto le cellule di quest’ultimo sono formate da soluzioni acquose che contengono dei sali). Per effetto poi della pressione osmotica le cellule del lievito tendono a rompersi e a inattivarsi;

b) la temperatura dell’acqua in cui sciogliere il sale non deve mai superare i 25 gradi centigradi;

c) è necessario controllare la concentrazione di cloro presente nell’acqua in quanto, se eccessiva, ha un’azione tossica sulle cellule del lievito:

d) infine un’acqua troppo ricca di sali minerali ritarda le funzioni del lievito.

È da circa duemila anni che gli uomini producono vino, pane e birra, ma è solamente da poco più di un secolo che capiscono il perché di quelle specifiche reazioni chimiche che eseguivano senza conoscerne l’origine propulsiva.

Per esempio, ancora nella prima metà dell’800 i produttori sapevano soltanto che l’agente della fermentazione, qualunque esso fosse, si trovava concentrato nella schiuma della birra o del vino appena fatti.

Questo “fermento” era utile anche per far lievitare il pane, e il lievito della birra veniva usato nelle case per tale scopo.

Tuttavia non tutti i lieviti sono utili: ve ne sono alcuni che provocano i deterioramenti della frutta e della verdura, altri che causano malattie.

Il lievito è un microrganismo molto diffuso in natura, basta ricordare che la fermentazione del vino avviene in modo spontaneo e che il lievito del pane, utilizzando la cosiddetta lievitazione naturale, è molto più vecchio del lievito industriale.

L’acqua è uno degli elementi fondamentali nella produzione di prodotti da forno. La qualità dell’acqua utilizzata per gli impasti deve rispondere a precisi requisiti di potabilità, caratteristiche organolettiche, chimiche e batteriologice standard consigliate dalla stessa organizzazione Mondiale della Sanità e dal Ministero della sanità stesso.

Per un impasto ottimale si dovrebbe usare un’acqua moderatamente dura con un PH intorno a 5/6. In assenza di prove chimiche di laboratorio, e per la certezza di usare un’acqua ottimale, la si faccia bollire.

"Ora è tempo di aggiungere la farina". Lillian scoperchiò il barattolo. "Per come la vedo io", commentò, estraendone una cucchiaiata e lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, nella grossa tazza graduata, "la farina è come certi personaggi cinematografici, molto più sexy di quanto sembrino all'inizio. Insomma, siate sinceri, quando vi spartite i compiti in cucina chi mai vuole occuparsi della farina? Il burro è di gran lunga più attraente. Ma in realtà è la farina a tenere insieme una torta."
Cominciò ad aggiungerne un po' all'impasto, facendola seguire dal latte.
"C'è un trucco, però," dichiarò mentre ne versava ancora un po', a dosi alternate, terminando con un'ultima manciata di farina. "Se mescolate troppo a lungo la farina con gli ingredienti otterrete una torta piatta, dura. Ma se invece starete attenti, avrete una torta seducente come un sussurro nell'orecchio".

Erica Bauermeister, La scuola degli ingredienti segreti, Milano, Garzanti, 2009

Carta d’identità della materiale prima per eccellenza

Solitamente nell’uso domestico si è abituati a considerare la farina come un ingrediente base “standard”, sempre uguale. I professionisti della panificazione sanno invece molto bene che le farine non sono tutte uguali e che, a seconda delle caratteristiche specifiche come forza, resistenza ed estensibilità all’impasto, sono più o meno adatte ad un determinato impiego e possono determinare il successo o l’insuccesso del prodotto. Vediamo quindi di carpire tutti i segreti di questo essenziale ingrediente analizzandolo in tutte le sue componenti.

La farina si ottiene frantumando in piccolissime parti la cariosside del grano e scartando poi quelle che costituiscono i crescami, o crusche. La legge italiana, in ogni caso, distingue le farine in base al loro contenuto in sali minerali (o ceneri) denominando:

FARINE TIPO “00”,
con contenuto in ceneri inferiore allo 0.50 %
FARINE TIPO “0”,
con contenuto in ceneri fra lo 0.051 % e lo 0.65 %
FARINE TIPO “1”,
con contenuto in ceneri fra lo 0.66 % e lo 0.80 %
FARINE TIPO “2”,
con contenuto in ceneri fra lo 0.81 % e lo 0.95 %